Главная страничка
Наши услуги
Комплексные программы
Наши проекты
Исследования и доклады

Программы:
«1С»
«БЭСТ»
«Галактика»
«AutoMAP»
«Ижевский Гид»
«Kompass»

Информация:
Инфопортал
Карта Ижевска
Карта Удмуртии

Гостевая книга
Как нас найти

Многим, наверно, будет интересно узнать, когда шампанское “влилось” в нашу жизнь. Честно говоря, первое, что стало “вливаться” в нашу российскую жизнь, скорее всего, была водка. Да и сейчас по рейтингам она с лихвой опередит шампанское. Многие связывают это с жесткими климатическими условиями. Мол, с такими морозами обыкновенная “шипучка” не справится. Это вы бабушке своей объясняйте про климат. Скорее всего, причина заключается в другом. Не будем далее углубляться в эту тему, лучше поговорим исключительно о шампанском и о всем, что с ним связано.

Как это было, или немного истории

Наверно, даже зеленый подросток знает, что шампанское придумали во Франции. В стародавние времена, в XVI-XVII веках наибольшей популярностью пользовались красные вина, которые виноделы и старались производить в большом количестве.

Была во Франции провинция Шампань, которая тоже пыталась делать это популярное красное вино. Пытаться-то она пыталась, но не всегда удачно. Дело в том, что климат в Шампани был не всегда благоприятным, и вино иногда скисало. Иногда, в самые скверные времена, виноделы с горя заходили в свой подвальчик прокисшего вина попить да грустных песен попеть. Они-то и обратили внимание, что вино в бракованных бутылках другое  —  оно играет, т.е. в нем образуются пузырьки.

Управляющий Шампани архиепископ реймский Генрих Савойский был человеком крайне сообразительным. Он понял, что они смогут сделать свое особое вино. Для проведения опытов были приглашены два монаха: Дом Периньон и Дом Удар (Дом  —  это такое монашеское звание).

Два достопочтенных товарища начали проводить свои эксперименты, которые,однако, стоили больших убытков самому архиепископу. В 1776  —  50% всех бутылок взорвалось, в 1833  —  35%, в 1842  —  10%. Однако ничего на земле не проходит бесследно.

Во-первых, Дом Периньон раскрыл и самую главную тайну  —  производство отличного по вкусовым качествам шампанского из купажей (разных сортов винограда или вин разных годов производства).

Во-вторых, была решена проблема укупорки бутылок. Первоначально использовались деревянные и промасленные пробки, которые либо создавали сильное напряжение в горлышке бутылки, и ее разрывало, либо пробка высыхала и пропускала углекислый газ, и игристость вина снижалась. Тот же упорный монах после долгих опытов пришел к выводу, что лучшей является кора пробкового дерева.

В-третьих, Дом Удар заметил, что в темных бутылках, в отличие от светлых, качество вина улучшается. Дорогие марки игристого вина и по сей день продаются в специальных ящичках или картонных коробках. В 1800 году была найдена оптимальная форма бутылки шампанского. Придумал ее аптекарь из Шалона  —  Франсуа.

Однако несмотря на это шампанское по указу короля в другие страны отправлялось в бочках. К ним прилагался ликер и инструкция, как на месте из всего этого сделать шампанское. В 1728 году король разрешил городу Реймсу в Шампани продавать шампанское в бутылках. Теперь это чудное вино получает мировую известность и славу.

Бывает ли шампанское советским?

Хитрые виноделы и продавцы из Шампани определили шампанское как игристое вино, которое приготовлено в Шампани методом вторичного брожения в бутылках с выдержкой не менее одного года из сортов винограда, произрастающего в Шампани.

Как вы сами догадываетесь, исходя из этого определения никакого другого шампанского, кроме как французского, быть не может. Этот факт возмутил не только вас сейчас, но и всю мировую общественность, которой тоже хотелось производить и потреблять этот шипучий напиток.

Каждая страна стремилась преодолеть эту несправедливость по-своему.

Например, американцы сделали это с присущей им ковбойской бесцеремонностью. Они просто-напросто центр провинции в Америке, в районе озера Кеуко, производящий игристые вина, назвали Шартром по имени французского города. Затем они выписали из Франции мадам Поммери, имеющую одинаковую фамилию с названием знаменитой французской фирмы, и в-третьих, назвали свое шампанское по образцу французов  — “Вдова Поммери” (во Франции “Вдова Клико”). Бутылки же оформили точно так же, как и французская фирма “Поммери”. Для производства шампанских вин они посадили на своих плантациях некоторые сорта винограда, культивирующиеся во Франции

“А как же поступила Россия?”  —  спросите вы. Россия, как всегда, выбрала свой путь. Прежде всего наши отечественные производители не согласились с определением шампанского, данным во Франции. И предложили свое: шампанским называется вино, приготовленное методом вторичного брожения в герметически закрытых сосудах под давлением углекислоты.

Российские производители исходили из того, что для потребителей больше важны вкусовые качества игристого вина. И при этом не так важно, где оно произведено. Свою точку зрения советские шампанисты сумели убедительно доказать всему миру.

Кстати, для общей эрудиции сообщаем, что шампанское в России начало изготавливаться только в начале XX в. в Абрау-Дюрсо виноделом Антоном Михайловичем Фроловым-Багреевым. Были полностью раскрыты все самые тонкие секреты французских виноделов, и технология производства шампанского развилась настолько, что позволила создать принципиально новые технологические процессы его производства.

На самых представительных международных конкурсах “Советское шампанское” завоевало 230 медалей, из них 103 золотые и 126 серебряных. Что можно к этому добавить? Молодцы, так держать!

Секреты мастерства

Шампанское может выпускаться как традиционным способом, так и методом непрерывного потока, разработанным в СССР в 1940 году,  —  знаменитое и не только у нас “Советское шампанское”. Считается, что во втором случае все качества вина остаются такими же. Но шампанское, приготовленное традиционным способом, конечно же, ценится больше. Тем не менее процесс его производства и в том, и в другом случае крайне непростой, это целое искусство. Не будем вдаваться в подробности и загружать вас такими словами, как первая, вторая ферментация, пюпитры, смешивание и т.д. Будем кратки.

Вино, как вы представляете, изготавливается из винограда. Причем это не тот столовый виноград, к которому мы привыкли. Грозди этого винограда небольшие, да и урожай невысокий. Зато ягоды несут в себе нужную для винодела сахаристость и аромат. Лучшим традиционным сортом винограда считается Пино черный. Вино, изготовленное из Пино, сохраняет свои свойства 12 лет. В купаж этот виноград вносит запах фруктовости.

Второй сорт  —  “Шардоне” (в переводе с французского  —  зяблик). Это белый виноград. Интересно, что в условиях Абрау-Дюрсо он дает виноматериалы, превосходящие по качеству аналогичные материалы, производимые в самой Шампани.

Пино черный и Шардоне являются основой большинства купажей.

Кроме двух классических сортов винограда, имеется еще около 2000 сортов, которые используются для приготовления купажей. В России в их число входят такие сорта, как Траминер, Каберне, Совиньон, Семильон, Мюскадель, Мускат белый, Рислинг, Алиготе.

Виноград собирается вручную, затем ягоды сразу же отжимают. Сок оставляют бродить до весны. На бутылке обязательно указывается год урожая. Купаж с добавкой сахара и дрожжей разливается по бутылкам, в результате в вине должны образоваться спирт и углекислота. Затем бутылки укладывают в горизонтальное положение минимум на год  —  в случае с хорошим вином. Затем в течение одного-двух месяцев бутылки поворачивают, чтобы осадок сполз на пробку. Осадок убирается, и вино доливается. Конечно, процесс описан настолько кратко, что виноделу после прочтения стало бы не по себе.

Хорошее вино после изготовления отправляется на пролежку, которая длится от 2 до 7 лет.

Завершающим штрихом всего процесса является оформление бутылки. К оформлению бутылок шампанского каждая фирма привлекает талантливых художников и дизайнеров. Такие бутылки являются коллекционными, и их стоимость может в десятки раз превышать стоимость обычных фирменных бутылок.

С пузырьками, но не шампанское

Многие считают, что отличительными чертами шампанского являются хлопок при открывании и пузырьки в бокале. Отчасти это правда. Но есть другие напитки, очень похожие на шампанское, но не являющиеся таковыми. К ним относятся игристые вина (красные, розовые, мускатные), шипучие или газированные.

Игристые вина насыщаются углекислым газом естественным путем  —  в результате вторичного брожения столовых и есертных виноматериалов. Образующийся при брожении углекислый газ насыщает вино и делает его игристым, как шампанское. Технология получения игристых вин мало чем отличается от технологии производства шампанских вин. Но по своим свойствам и кондициям игристые вина имеют характерные показатели. Содержание спирта в игристых винах  —  10,5-13,5 %, содержание сахара  —  от 3 до 12 %.

Газированные вина или шипучие вина  —  вина, насыщенные углекислотой искусственным путем с помощью специального аппарата  —  сатуратора. Этим они отличаются от игристых и шампанских вин. Приготавливают их из виноматериалов с добавлением ликера, ароматизаторов, консервированного сусла.

Выпускают белые, розовые и красные газированные вина.

Что выбрать

Случалась ли с вами такая ситуация, что вы решили купить шампанское или другое шипучее вино, но не можете определиться с выбором. Как правило, люди, покупающие шампанское один раз в год, например, к Новому году, предъявляют простые требования: чтобы было подешевле, хлопало как из пушки, пенилось как пиво и пузырьков побольше- побольше. При этом большинство из нас то ли по привычке, то ли по другим причинам привыкли выбирать полусухое или полусладкое шампанское. Или, что сейчас большая редкость,  —  сладкое шампанское. Редким оно является потому, что уже почти никто не производит этот тип шампанского, разве что итальянцы (Asti Martini, Asti Mondoro ). Но ведь на этом многообразие типов шампанского не ограничивается, есть множество других.

Разбивка на типы производится на основе того, сколько сахара (%) содержится в напитке. Для большей наглядности предлагаем следующую табличку.

Каждое из видов шампанского имеет свой оригинальный вкус. Бывалые “шампанисты” из всех типов шампанского предпочитают брют или сухое шампанское, практически не содержащее сахара и позволяющее более полно ощутить весь букет вкусовых качеств, присущих тому или иному виду шампанского (это как чай без сахара и лимона для гурмана). Но не посвященные в это люди либо привыкшие к сладким видам шампанского, купив однажды брют, могут разочароваться в его вкусе с горчинкой.

Тип Cпирт, % Cахар, % Шампанское брют 10,5 - 12,5 до 0,3 самое сухое 10,5 - 12,5 0,8 сухое 10,5 - 12,5 3,0 полусухое 10,5 - 12,5 5,0 полусладкое 10,5 - 12,5 8,0 сладкое 10,5 - 12,5 10,0 Игристые вина красные 11 - 13,5 7 - 8 розовые 10,5 - 12,5 6 - 7 мускатные 10,5 - 12,5 9 - 12 Шипучие и газированные   9 - 12 3 - 8

Где, когда, зачем и сколько…

Первые три вопроса вы решите и без нас. Ведь шампанское можно пить с кем угодно: с любимой женщиной, с деловыми партнерами, с родителями да мало ли с кем. Пьют его в связи с каким нибудь торжеством, радостным событием.

Шампанское можно пить и перед едой как апперитив, и во время еды под второе и десерт.

Другой вопрос,  —  как и с чем.

Хранят шампанское при температуре 10-15 градусов. Перед употреблением его следует охладить до 7-9 градусов. По фильмам мы помним, что шампанское на стол подают в ведерках. Если вы хотите удивить этим гостей, то ведерко выбирайте поменьше, а в него кладите не лед, а наливайте воду с кусочками льда.

Другой важный и торжественный момент  —  открытие бутылки. Люди, открывшие за свою жизнь не одну пару бутылок шампанского, знают, что бутылку не надо встряхивать. Держат бутылку под углом 45 градусов и, держа пробку, вращают не пробку, а бутылку.

Наконец бутылка открыта. Наливают шампанское в бокалы медленно, струю направляют на наклоненную стенку бокала. Лить следует в два приема, давая осесть пене. Бокалы заполняют на три четверти.

Бокалы для шампанского должны иметь форму конуса, постепенно расширяющегося вверх, а затем чуть-чуть сужающегося.

Кстати, если вы приобрели дорогое шампанское, то один показатель его подлинности  —  это пузырьки, или по-другому “игра”. Пузырьки должны быть мелкими и подниматься от центра дна бокала фонтанообразно, образуя у стенок поясок из пузырьков. Игра хорошего шампанского в бокале продолжается несколько часов, а у лучших шампанских вин  —  до десяти часов.

В качестве закуски к шампанскому можно подать нежирную рыбу, такие дары моря, как креветки, кальмары, омары. Неплохо под шампанское подходит сыр, салаты, блюда из белого мяса и дичи. Можно закусывать фруктами, но только не цитрусовыми. Особенно подойдут нарезанные дольками яблоки. А вот распространенное мнение о шоколаде, как лучшей закуске под шампанское, ошибочно.

Как распознать подделку

Конечно, недорогое шампанское вряд ли можно назвать настоящим. Так, например, шампанское “Русское золото” далеко от настоящего шампанского, как небо от земли. К тому же вместо недорогого игристого вина подчас подсовывается какая-нибудь жуткая химическая смесь. Например, “Ив Роше”, “Ля Рошель”.

Допустим, новый век вы решили начать с истинного шампанского. Конечно, распознать подделку не всегда так просто, как кажется. Так в 1964 году была раскрыта винная афера владельца крупных винных подвалов Каспера Гейдеманнса и только благодаря разрыву бочки на 4 тысячи литров смеси в его подвале. Производил он свои подделки в течение 10 лет, и среди покупателей были и лучшие знатоки вина.

Темене менее предлагаем вам несколько правил:

1. Покупайте шампанское в магазинах с хорошей репутацией, работающих на рынке достаточно долго.

2. Просите сертификат качества шампанского у продавца.

3. Проверьте наличие акцизных марок

4. Сейчас на бутылках хорошего шампанского принято писать состав.

В заключение хочется поздравить всех наших читателей с Новым годом. Мы с удовольствием выпьем за всех вас бокал шампанского. Скорее всего, оно не будет известной дорогой марки. Главное, чтобы все мы при этом думали о том хорошем и добром, что ожидает нас в следующем, 2000 году.

Материал подготовлен при содействии магазина “Троицкий”

Абрамова Ольга, Широких Ольга